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Tartar de Bogavante - CORTEMAR

 956 252 528

Empresa: CORTEMAR, S.L.
C.I.F.: B-11.211.091

 ventas@cortemar.net

 Muelle Pesquero 3,  Muelle de Levante – CÁDIZ (Cádiz) CP: 11008

Ingredientes

1 ración


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  1. Bogavante por persona
  2. Zanahoria
  3. Laurel
  4. Cebolla
  5. Mantequilla
  6. Cava
  7. 1 Cebolleta Grande
  8. Cebollino fresco picado
  9. 1 cucharada de alcaparras
  10. 3 cucharadas de Mahonesa.
  11. Kimchie o Chile rojo.

Pasos

Separamos las piezas del Bogavante: pinzas, cabeza (No las tires, ni las vacíes) y cuerpo.

  1. La cola  o cuerpo de bogavante, la pondremos a freír.
  2. Cuando este bien frita, la pasaremos a un bol de agua helada.
  3. Una vez la cola este fría, sacamos la carne y reservamos.
  4. Las pinzas y la cabeza las utilizaremos para ir haciendo el fumet, que no es otra cosa que hervir los restos de pescado o mariscos (espinas, cáscaras…) que sabemos que dan buen sabor.
  5. Para darle un toque diferente, añadimos al fumet la zanahoria, el laurel, la cebolla y sal al gusto.
  6. A los 20 min, saca las pinzas, enfríalas muy bien y saca con un golpe seco la carne. Reservamos para decorar el tartar.
  7. Una vez terminado de cocer el fumet, colamos el caldo y guarda la cabeza y las verduras, las vamos a usar.
  8. Abrimos la cabeza del bogavante, sacamos el coral y reservamos.
  9. En una cazuela añadimos mantequilla y un poco de aceite de oliva. Puedes añadir si quieres la zanahoria y cebolla de la fumet.
  10. Una vez este caliente, añadimos la cabeza y dejamos que se dore bien.
  11. Añadimos un chorrito de Cava y dejamos que se evapore el alcohol.
  12. Una vez reducido, añadimos un poquito de fumet, lo justo para que no nos quede muy ligero.
  13. Esta mezcla la añadimos a una batidora potente, thermomix… Sugerencia: Para potenciar el sabor puedes añadir a la mezcla un chorrito de limón, alcaparras o anchoas.
  14. Una vez triturado, lo pasamos por un colador y lo ponemos en un cazo al fuego. Añadimos el coral de la cabeza que reservamos antes.
  15. Una vez veas que todo está integrado bien, quitamos la mezcla del fuego y reservamos. (Si fuera necesario puedes volver a triturar)
  16. Ahora vamos a montar el tartar. Cogemos la carne de la cola que guardamos anteriormente, a esta le añadimos la cebolleta, el cebollino picado, una cucharada de alcaparras, la Mahonesa y el Kimchie o chile rojo,y mezclamos bien.
  17. Para emplatar este tartar, es conveniente usar un plato hondo. 
  18. En un molde redondo añadiremos pequeño-mediano, pondremos la mezcla del tartar.
  1. Desmóldalo y añade la carne de las pinzas, enteras o troceadas, según tu gusto. Si quieres darle un toque diferente, puedes añadir también unas uvas verdes cortadas por la mitad, dan un contraste de color muy bonito y le viene muy bien al sabor. También puedes añadir unos picatostes y alcaparras.
  2. Alrededor del tartar, añadimos la crema de Bogavante, que habíamos reservado.
  3. Este plato son dos en uno, ya que puedes servir por separado tanto el tartar, como la crema.