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Ingredientes
1 ración
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- 1 Bogavante por persona
- Zanahoria
- Laurel
- Cebolla
- Mantequilla
- Cava
- 1 Cebolleta Grande
- Cebollino fresco picado
- 1 cucharada de alcaparras
- 3 cucharadas de Mahonesa.
- Kimchie o Chile rojo.
Pasos
Separamos las piezas del Bogavante: pinzas, cabeza (No las tires, ni las vacíes) y cuerpo.
- La cola o cuerpo de bogavante, la pondremos a freír.
- Cuando este bien frita, la pasaremos a un bol de agua helada.
- Una vez la cola este fría, sacamos la carne y reservamos.
- Las pinzas y la cabeza las utilizaremos para ir haciendo el fumet, que no es otra cosa que hervir los restos de pescado o mariscos (espinas, cáscaras…) que sabemos que dan buen sabor.
- Para darle un toque diferente, añadimos al fumet la zanahoria, el laurel, la cebolla y sal al gusto.
- A los 20 min, saca las pinzas, enfríalas muy bien y saca con un golpe seco la carne. Reservamos para decorar el tartar.
- Una vez terminado de cocer el fumet, colamos el caldo y guarda la cabeza y las verduras, las vamos a usar.
- Abrimos la cabeza del bogavante, sacamos el coral y reservamos.
- En una cazuela añadimos mantequilla y un poco de aceite de oliva. Puedes añadir si quieres la zanahoria y cebolla de la fumet.
- Una vez este caliente, añadimos la cabeza y dejamos que se dore bien.
- Añadimos un chorrito de Cava y dejamos que se evapore el alcohol.
- Una vez reducido, añadimos un poquito de fumet, lo justo para que no nos quede muy ligero.
- Esta mezcla la añadimos a una batidora potente, thermomix… Sugerencia: Para potenciar el sabor puedes añadir a la mezcla un chorrito de limón, alcaparras o anchoas.
- Una vez triturado, lo pasamos por un colador y lo ponemos en un cazo al fuego. Añadimos el coral de la cabeza que reservamos antes.
- Una vez veas que todo está integrado bien, quitamos la mezcla del fuego y reservamos. (Si fuera necesario puedes volver a triturar)
- Ahora vamos a montar el tartar. Cogemos la carne de la cola que guardamos anteriormente, a esta le añadimos la cebolleta, el cebollino picado, una cucharada de alcaparras, la Mahonesa y el Kimchie o chile rojo,y mezclamos bien.
- Para emplatar este tartar, es conveniente usar un plato hondo.
- En un molde redondo añadiremos pequeño-mediano, pondremos la mezcla del tartar.
- Desmóldalo y añade la carne de las pinzas, enteras o troceadas, según tu gusto. Si quieres darle un toque diferente, puedes añadir también unas uvas verdes cortadas por la mitad, dan un contraste de color muy bonito y le viene muy bien al sabor. También puedes añadir unos picatostes y alcaparras.
- Alrededor del tartar, añadimos la crema de Bogavante, que habíamos reservado.
- Este plato son dos en uno, ya que puedes servir por separado tanto el tartar, como la crema.
